封面新聞?dòng)浾?孟梅 歐陽(yáng)宏宇

預(yù)制菜品目前在我們國(guó)內(nèi)還是處于發(fā)展的初期階段，經(jīng)營(yíng)規(guī)模以中小企業(yè)為主，數(shù)量龐大但市場(chǎng)集中程度較低，雖然大量企業(yè)目前都在這個(gè)賽道上跑馬圈地，但還沒(méi)有能夠走出國(guó)家聞名品牌的企業(yè)涌現(xiàn)出來(lái)，這正是因?yàn)轭A(yù)制菜品行業(yè)有一定門(mén)檻，要去堅(jiān)實(shí)地走出自己的特點(diǎn)，來(lái)接受市場(chǎng)的檢驗(yàn)，這些門(mén)檻包括品牌規(guī)模壁壘、食品質(zhì)量及安全壁壘、渠道及客戶(hù)壁壘、研發(fā)及創(chuàng)新壁壘等；除此之外，預(yù)制菜目前的區(qū)域性特征明顯，還未有能夠做出不同地域風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜企業(yè)。

無(wú)論是對(duì)于盒馬鮮生、叮咚買(mǎi)菜這樣的平臺(tái)方還是對(duì)于珍味小梅園、理象國(guó)這樣的品牌廠(chǎng)商，預(yù)制菜菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)味保存以及冷鏈運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)都是必須要面對(duì)的問(wèn)題，而菜品定價(jià)以及如何面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也是企業(yè)難以回避的……

預(yù)制菜難點(diǎn)一：標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)味保存缺一不可

對(duì)于叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜來(lái)說(shuō)，每個(gè)月都需要做的工作就是對(duì)現(xiàn)有的預(yù)制菜進(jìn)行淘汰，把賣(mài)的不好的菜品梳理出來(lái)，淘汰；再把市場(chǎng)上反饋回來(lái)的好的品類(lèi)給研發(fā)部門(mén)進(jìn)行評(píng)估、研發(fā)、上架……

“會(huì)有一些菜品在研發(fā)的過(guò)程中被換掉，不會(huì)上架”。歐厚喜透露，預(yù)制菜的研發(fā)分為兩大部分，首先是味型研發(fā)師對(duì)菜品、味型的研發(fā)，第二步是去做工業(yè)版的轉(zhuǎn)化，有些菜品可能廚師研發(fā)版很驚艷，但是食材原材料或者現(xiàn)有的技術(shù)，使它不適合做工業(yè)版轉(zhuǎn)化，就不會(huì)上架。

盒馬鮮生，2017年開(kāi)始涉足預(yù)制菜領(lǐng)域。增長(zhǎng)最快的是2020年，銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)70%。隨著國(guó)內(nèi)疫情趨于穩(wěn)定，預(yù)制菜銷(xiāo)售增幅放緩但保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，2021年盒馬預(yù)制菜銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)39%。目前盒馬冷凍預(yù)制菜SKU有200個(gè)左右，應(yīng)季售賣(mài)的約為100個(gè)左右，冷藏預(yù)制菜貨柜保持在150個(gè)SKU，幾乎覆蓋了用戶(hù)用餐需求。在常規(guī)品和時(shí)令品上備貨上，常規(guī)品按銷(xiāo)售計(jì)劃做，時(shí)令品會(huì)在原料最豐產(chǎn)季節(jié)里囤貨加工，以冷藏和速凍方式銷(xiāo)售到市場(chǎng)。“時(shí)令商品有一定爆發(fā)期，從全年看，常規(guī)品和時(shí)令品銷(xiāo)量占比是1：1。

盡管盒馬一直在不斷嘗試研發(fā)各種預(yù)制菜新品，但這個(gè)過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)并不是所有的菜品都適合做成預(yù)制菜。“例如，鴛鴦魚(yú)頭，這道菜很好在餐廳也賣(mài)的好，但預(yù)制菜銷(xiāo)售不好，后來(lái)發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者沒(méi)有那么大的鍋，消費(fèi)者希望更簡(jiǎn)單更方便，要讓消費(fèi)者加熱還要回去擺盤(pán)，消費(fèi)者就不可能形成高復(fù)購(gòu)?！痹诤旭R3r商品中心采購(gòu)總監(jiān)張千眼里，預(yù)制菜競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵還在于商品的研發(fā)和創(chuàng)新，做出真正符合C端消費(fèi)者需求以及各種用餐場(chǎng)景的商品是抓住消費(fèi)者的關(guān)鍵。目前預(yù)制菜市場(chǎng)既有工業(yè)化水平較高的企業(yè)，這類(lèi)企業(yè)生產(chǎn)能力強(qiáng)，但是品牌能力較弱；餐飲企業(yè)則是具備較強(qiáng)的品牌影響力，也有拿手菜單品，但是工業(yè)轉(zhuǎn)化能力相對(duì)較弱。

預(yù)制菜難點(diǎn)二：選品、商品規(guī)劃、冷鏈環(huán)環(huán)相扣

在買(mǎi)菜做飯、預(yù)制菜、外賣(mài)和餐廳的4個(gè)場(chǎng)景中，盒馬希望預(yù)制菜能滲透到其他場(chǎng)景中。“在這4個(gè)場(chǎng)景中，怎么分配就要看商品競(jìng)爭(zhēng)力了，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力夠，就能替代掉其他渠道。”張千認(rèn)為，怎么樣打造核心競(jìng)爭(zhēng)力，讓產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)和性?xún)r(jià)比能凸顯核心菜品的競(jìng)爭(zhēng)力，能超越其他三個(gè)渠道提供的服務(wù)和價(jià)值就能“出圈”。

“未來(lái)預(yù)制菜企業(yè)和冷鏈運(yùn)輸相輔相成、共同發(fā)展，目前企業(yè)和消費(fèi)者當(dāng)中的很大一部分都比較關(guān)注預(yù)制菜的倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸以及風(fēng)味，容易忽略掉最重要的原材料來(lái)源問(wèn)題?！背啥技嫁D(zhuǎn)創(chuàng)新連線(xiàn)集團(tuán)科技文創(chuàng)負(fù)責(zé)人劉淵在這方面就曾栽了跟頭：“樂(lè)山蘇稽古市香的蹺腳牛肉，我給它取名叫‘白玉方磚’，把蹺腳牛肉這個(gè)品，定位為線(xiàn)上的清湯預(yù)制蹺腳牛肉，主攻不愛(ài)吃辣又喜歡吃火鍋的人群，但最終還是因?yàn)橹苓叺漠a(chǎn)業(yè)配套不行未能完整成型，退而求其次，做了個(gè)預(yù)包裝食品?！?/p>

劉淵認(rèn)為，預(yù)制菜要發(fā)展首先應(yīng)避免僅通過(guò)降低成本、控制售價(jià)來(lái)進(jìn)行市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。目前預(yù)制菜用戶(hù)中，一二線(xiàn)城市用戶(hù)居多；22歲-40歲用戶(hù)比例達(dá)到了80%以上，消費(fèi)群體消費(fèi)能力較高，對(duì)美味和質(zhì)量的要求都頗為嚴(yán)格，所以在提質(zhì)和降價(jià)之間的掌控，需要預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行精準(zhǔn)的抉擇。

其次，中小企業(yè)應(yīng)避免造成對(duì)自身跨地域運(yùn)轉(zhuǎn)能力太大的壓力。既需要保證食材的新鮮度，又要能提供給顧客差異化的產(chǎn)品，以滿(mǎn)足消費(fèi)對(duì)多場(chǎng)景、多口味的需求。

風(fēng)味上，避免菜色方向不確定。中國(guó)幅員遼闊，地域差異很大，預(yù)制菜需要提前做好菜式的研發(fā)和儲(chǔ)備，菜品的口味較為單一，要滿(mǎn)足所有人的口味，存在很大的難度。所以應(yīng)首先制定好預(yù)制菜風(fēng)味的發(fā)展方向，才能避免企業(yè)發(fā)展中的內(nèi)耗

關(guān)鍵詞： 業(yè)內(nèi)人士